Starkoch Schweiger über Geheimnisse des Lebens

Welches Rezept empfehlen Sie mir als Koch-Laiin zum Einstieg?

Grundsätzlich sollte man sich fragen, was man mag. Einfache Gerichte sind ein guter Einstieg. Wir kochen auch zuhause sehr unkompliziert. Morgens gibt es selbstgemachtes Müsli mit Früchten –momentan Äpfel und Banane, im Sommer Früchte aus unserem Garten. Selten essen wir zum Frühstück Brot, wenn, dann ist es selbstgebacken. Mittags sind es zumeist schnell zubereitete Mahlzeiten, von Salaten über Kartoffel­ bis zu Pastagerichten. Hauptsache einfach, wie der Kohlrabi, der einmal durch die Spaghettimaschine gejagt wird, Salz, Essig und Öl dran, ein bisschen Brot dazu, Frischkäse drauf – fertig!

Ein Abend im Kreis mit Freunden: Was servieren Sie? 

Verschiedene Antipasti, Salate, Risotto, vielleicht noch ein Fischgericht. Anders als heute Abend, da wird hier in der Kochschule richtig aufgefahren, wir erwarten rund zwanzig Köche und Gastronomen. Es kommt immer darauf an, in welcher Küche ich mich befinde und ob mir jemand zur Hand geht. Aber ich denke als professioneller Koch und stelle entsprechend mein Menü zusammen. In jedem Fall werde ich mich so vorbereiten, dass ich ganz entspannt kochen kann. Insbesondere an einem Abend mit guten  Freunden will ich ja nicht nur in der Küche stehen! Ich lege auch weniger Wert auf das schöne Anrichten, sondern ziehe es vor, die Gerichte locker auf den Tisch zu stellen – mehr im Italian Style.

Ihr Rezept für eine ausgewogene Ernährung und ein gesundes Leben?

Wünschenswert wäre, dass mehr Menschen nicht nur über eine gesunde Ernährung reden, sondern sich daran halten. Frische, biologische Lebensmittel gehören dazu, die Mehrheit der Verbraucher kauft jedoch lieber Abgepacktes im Supermarkt. Eine ausgewogene Ernährung ist elementar wichtig: Das bedeutet, möglichst kein Fleisch und wenig Fisch zu konsumieren, entscheidend ist vor allem die Menge. Zucker und Alkohol sollte man bewusst als Genussmittel nutzen und weiße Mehle möglichst vermeiden, stattdessen Hülsenfrüchte, viel Gemüse und Obst essen – letzteres aber eher in Maßen. Was nicht heißt, dass man nicht mal einen Burger oder eine Pizza genießen darf. Es geht um die Basis, die muss gesund sein. In diesem Sinne sollte jeder in seinen Einkaufskorb schauen. In meinem Korb sind regionale und Bio-­Produkte ein Muss. Ich spiele gerne mit Gemüse, ich mag die Vielfalt, die Breite der Gemüsesorten nutzen. Ein Beispiel: Die wenigsten wissen vermutlich, was Topinambur ist – ein  Wurzelgemüse, das auch bei mir im Garten wächst. Ganz zu schweigen von Kräutern oder essbaren Blüten, davon gibt es so viele! Wie die Kapuzinerkresse, die wurde schon von den Inkas als Heilpflanze verehrt, 2013 war sie Arzneipflanze des Jahres. Sie wächst als schönes Kraut bei uns im Garten. Wichtig ist, sich ernsthaft mit dem Wissen um Ernährung und Lebensmittel zu beschäftigen.

Welche Zutaten bringen die richtige Würze in Ihr Leben?

Da denke ich sofort an meine Familie, meine Frau und unseren zweijährigen Sohn. Sie sind das wichtigste in meinem Leben. Um den Kopf freizukriegen, hilft mir der sportliche Ausgleich. Ich brauche Adrenalin, fahre Snowboard oder setze mich auf meine Enduro, fahre einen Tag lang durch die Welt. Das ist pure Leidenschaft. Mangels Zeit mache ich das nicht allzu oft, aber ich freue mich jedes Mal darauf. Mit der Familie sind wir gern mit dem Camper unterwegs, wir lieben es, draußen zu sein. Mitunter geht es gar nicht weit weg, es reicht, zwanzig Minuten auf den nächsten Berg zu fahren und auf der Wiese Spaghetti mit Tomatensoße zu kochen. Einfach raus aus den vier Wänden ist für mich schon etwas Besonderes.

Ihr Rezept für den richtigen Durchblick mit Brille – im Leben und in der Küche?

Bis vor kurzem hatte ich eine Lesebrille, die Fassung, die ich heute trage, ist meine erste Gleitsichtbrille. Wenn ich koche, brauche ich für die kurze Distanz, die kleinteiligen Dinge und Handgriffe unmittelbar vor mir, eine klare, scharfe Sicht. Meine beiden Titanflex­-Fassungen sind superleicht, ihr Tragekomfort ist eine echte Erleichterung für mich. Mit den progressiven Gläsern kann ich sie fast durchgehend auflassen. Ich kann mit den Kochkursteilnehmern kommunizieren, ohne dass ich die Brille vorne auf die Nase schieben muss, was ich immer nervig fand. Vor allem sehe ich mit der Fassung so aus, wie ich will, ich muss nicht jeden Trend mitgehen, habe über die Jahre meinen eigenen Stil gefunden. Da ich ein Mützen­- und Cappyträger bin, wird die Brille auch zum Schmuck, zum Accessoire, aber sie muss natürlich passen. Und sie muss einiges aushalten! Das war bisher ein Problem, denn bei der vielen Action in der Küche hat bisher keine meiner Brillen lange überlebt. Überhaupt mag ich langlebige Dinge, Oldtimer, alte Uhren, eine besondere Lederjacke, einen Schuh, der zwanzig Jahre hält. Oder meine alte, nicht billige Lederschürze. Es macht Spaß, sie zu pflegen, weil sie wertig und schön ist. Das gilt auch für meine Titanflex­-Brillen.

Was ist das Rezept für Ihren Erfolg als Koch, Unternehmer und Buchautor?

Man muss sich selber antreiben. Ich bin seit dreißig Jahren Koch. Wenn ich zurückschaue, haben Körper und Kopf bei meinem Arbeitspensum einiges mitgemacht. Aber es bringt nach wie vor großen Spaß, deshalb habe ich noch einiges vor. Es gibt auch immer wieder Anfragen von Unternehmen, die  mit mir als Markenbotschafter kooperieren und meine Ideen und Kontakte nutzen möchten. Ich arbeite seit meinem siebzehnten Lebensjahr, ich hatte nicht viel Zeit für andere Dinge im Leben, habe ausschließlich für meine Leidenschaft gelebt. Das macht wahrscheinlich unseren Erfolg aus. Sicherlich hat es auch etwas mit Glück zu tun, denn ich war immer im richtigen Moment am richtigen Ort. Und ich bin immer bei mir, bin authentisch geblieben. Denn eines darf man nicht vergessen: Köche auf unserem Niveau sind schon auch etwas irre und krass. Um einer Leidenschaft so bedingungslos nachzugehen, muss man erstmal für sich herausfinden, was einen total vereinnahmt. Doch auch dann funktioniert es nur, weil wir das, was wir machen, mit hundertprozentiger Passion und aus Überzeugung tun. Mit Liebe zu den Gästen, zum Kochen, zum Produkt, zu dem, was man auf den Teller bringt.

Fotos: Eschenbach Eyewear